雲南醃酸菜的做法—酸醃菜的做法？

本篇文章給大家談談醃酸菜的做法,以及雲南醃酸菜的做法對應的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站！

內容導航：

• 酸醃菜的做法
• 醃酸菜的做法
• 如何醃酸菜？
• 怎麼醃酸菜
• 醃製酸菜要怎麽做呢?
• 醃酸菜的製作方法

Q1：酸醃菜的做法

酸菜怎麽醃製

醃酸菜需要準備一顆大白菜，一些檸檬汁，高度酒，糖，鹽，蘋果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒幹，把大白菜每一片葉子都分開清洗幹淨，用鹽塗抹在大白菜上，放到碗裏麵，大概半天左右，把檸檬汁，高度酒，蘋果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒幹放到料理機裏麵打成漿，倒進碗裏麵，加入適量的糖和鹽，把大白菜放進去攪拌均勻，把已經洗幹淨的罐子用高度的酒再擦洗一遍，然後放進缸裏麵，蓋上蓋子倒上水，貼上標簽，一般十多天左右就可以吃了。

做酸菜還可以準備一個容器，一些白菜，可以是壇子或者塑料桶，一定不能使用鋁製或者鐵製的容器，把白菜的老幫放在容器當中，盡量把所有的空間都集滿，如果不怎麽好放，就可以把白菜切開，然後加入適量的開水，加一些鹽，不加也是可以的，用舌頭壓住，不要讓白菜露出水麵，桶口用塑料膜封好，然後和空氣隔絕，大概放二十天左右，溫度越高發酵的時間就越短，這是非常重要的一步，如果沒有弄好就很容易腐爛。

想要醃酸菜的人還可以使用一些簡易的方法，準備一顆圓白菜，鹽，小辣椒，糖，，涼開水，八角，花椒，香料，把白菜破開，然後再把每一邊分成四個長條，改成小方塊，放進盆子裏麵放一些鹽攪拌均勻，然後在白菜的頂上放一個幹淨沒有油的盤子，在盤子上麵裝滿水壓製，大概六個小時左右就能夠讓白菜變軟出水，每隔一個小時一定要翻一下菜塊，從下往上翻，把已經出水變軟的白菜撈出來壓一下，然後再把白菜塊，香料，辣椒裝進一個容器裏麵充分攪拌均勻，把醃菜的水倒進保鮮盒裏，水必須充分的掩蓋住白菜塊才可以，最好能夠超過兩厘米左右，然後再在菜上壓一個瓷器，不要讓菜浮出水麵，一切器具一定不能夠有油分，不然就容易出現腐爛情況，然後就把罐子密封保存，放在房間裏麵比較溫暖的地方發酵48個小時，然後再放到冰箱裏麵繼續發酵兩個禮拜左右，這樣就能夠充分變酸就可以開始吃了，味道是非常不錯的。

酸菜醃製多長時間能吃

醃製酸菜大概需要一個月左右才可以吃，因為需要有一個好的發酵過程，但是每一個地方的溫度不一樣，所以到底醃製多長時間，還是應該根據實際的情況來決定。

酸菜怎麽醃製才會酸

想要讓酸菜的味道更酸，那麽醃製酸菜一定要注意，在霜降前後的時候進行製作，最好能夠把大白菜放到太陽底下曬上兩天左右，把水分去除，當天把大白菜切成兩半，清洗好就可以放到醃菜的大缸當中醃製，還可以加入一些啤酒，這樣就能夠讓酸菜又白又脆，用大白菜或者大頭菜醃製出來的酸菜口感不一樣，一般大頭菜會更加酸一些，所以如果喜歡吃酸的人就可以用大頭菜來醃製。

Q2：醃酸菜的做法

家庭自製酸菜

【主要食材】

主料：大顆芥菜5-6顆。

調料：食鹽適量、清水適量。

輔助器具：密封玻璃罐1個。

【製作步驟】

步驟1：買回來的芥菜清洗幹淨。（芥菜的葉子比較大，葉子中可能會藏蟲子，買回來要認真的清洗幾遍。）

步驟2：取一個大鍋，燒一鍋開水，把芥菜放入水中，浸泡3-5秒中，快速把芥菜撈出來。（醃製酸菜需要用新鮮的生芥菜，這一步芥菜放熱水中，時間要短，撈出的速度要快，不然芥菜都煮熟了。芥菜燙這幾秒鍾的目的，就是使芥菜變軟一些，不那麽脆，塞進玻璃罐的時候不會掰斷成好幾節，這樣醃製出來的酸菜就是完整的一棵。）

步驟3：煮芥菜的水放涼，加入食鹽，攪拌均勻。（食鹽的量要根據芥菜的量和清水的量決定，可以嚐試少量多次的加食鹽，加完嚐一下鹹味。醃酸菜，偏鹹一點也可以吃。鹽少一點，芥菜變酸菜的時間就短一點，鹽多一點，酸菜保存時間可以長一點，可以說各有利弊。）

步驟4：取一個幹淨無油的密封玻璃罐，把芥菜放進去玻璃罐中，用手把芥菜壓緊實一點。把放涼的鹽水倒進玻璃罐中，鹽水要浸沒芥菜。蓋上玻璃蓋子，使玻璃罐子密封。（密封的玻璃罐子，對於醃酸菜來說是非常重要的硬件。罐子不密封，醃製過程中就會漏氣，罐子內部進入空氣，酸菜就容易壞掉，可能還在醃製過程中酸菜就壞掉了。）

步驟5：開始密封醃製芥菜，計劃好醃製時間。醃製過程中偶爾注意檢查玻璃罐，不要出現漏氣問題。同時注意玻璃罐中芥菜的變化。醃製4天左右，顏色如下圖一；醃製9天左右，顏色如下圖二。這樣酸菜就醃製好了，吃多少就拿出來多少，剩下的酸菜浸泡在鹽水中，還可以保存很長一段時間。

【酸菜小貼士】

1、芥菜：買芥菜的時候，要選擇新鮮大顆一點的。新鮮大顆的芥菜水分足，梗大醃製出來的酸菜脆，吸收了很多酸水，看著就酸爽。小一點的芥菜和大一點的芥菜醃製同樣的時間，小一點的芥菜梗部就偏軟，不夠脆。

2、玻璃罐：玻璃罐一定要密封，想要玻璃罐密封，根據個人經驗提供兩個簡單的方法。第一種，如果買的玻璃罐是普通款的，就是一個玻璃蓋子，在玻璃罐口套一個塑料袋，再蓋玻璃蓋，玻璃蓋可以更好的齧合玻璃口，密封程度非常高。如果買的是專業款的玻璃罐，蓋完蓋子，罐口可以加冷水，實現液封。這兩種密封方法都很簡單，密封程度也很高。

3、酸水：酸水就是醃製完芥菜剩下的水，酸菜吃完了，這一罐酸水作用很大，不要倒了。下次還打算醃製酸菜，直接買蔬菜，按照上麵的方法把蔬菜放進玻璃罐子就行，這罐酸水可以減少醃製的時間，醃製出來的酸菜香味更濃鬱。

4、除了芥菜，還有很多蔬菜都能醃製酸菜，效果都很好，方法也差不多。比如：白菜、雪裏紅、包菜、豆角等。

5、經常聽說老壇酸菜，確實用壇子醃酸菜效果更好，但壇子口密封是一個大問題，買的時候沒有配套的蓋子，壇子口也不如玻璃口光滑平整，家庭醃製酸菜的量不多，還是用玻璃罐簡單省事。在老家見過這種壇子，密封的方法是，壇子口先套袋子，再糊上濕泥巴，泥巴幹了，壇子口就完全密封了。家庭自己吃，醃製酸菜不多的情況下，這個方法不推薦，太麻煩了。

這樣醃製的酸菜味道非常好，做法步驟也很簡單，所需食材調料也很簡便。把醃製好的酸菜切小塊，早上喝粥酸爽開胃，配上豬肉、雞胗、豬肚等，炒菜也非常好吃。

Q3：如何醃酸菜？

【食材】大白菜或小白菜8棵左右、礦泉水適量

【做法】

1、準備好2顆白菜，第一次醃製的時候不要醃製太多，吃完在醃製。醃製酸菜可以用大白菜也可以用小白菜，小編還是建議小白菜。小白菜醃製出來的口感會更好一些，處理起來也是比較方便的。



2、先將白菜的枯葉子去除，然後將白菜清理幹淨，放到有陽光的地方稍微的晾曬一下，曬到白菜發軟就好了。



3、將白菜從菜幫部位開始用刀處理，在這裏剖上一刀，目的是為了在醃製的過程中有更多的焯水可以深入的進到菜芯裏麵。



4、準備好一個大鍋，在鍋中倒滿水燒開，然後將白菜放在開水中燙一下，讓白菜轉著圈燙會更好一些，大約燙2分鍾就可以了。



5、2分鍾過後就即刻撈出來大白菜，撈出來放涼就可以了。



6、準備好一個醃製白菜的缸，千萬不要使用塑料製品的，然後將白菜放進去。



7、在缸裏倒入使用水，水量不要超過白菜就可以。如果擔心水的質量問題，你可以倒入礦泉水。



8、想法把白菜弄好，不要浮在水麵上，如果白菜浮在水麵上醃製的話，容易變質。大約醃製5天基本上就可以使用了。將缸中多餘的水倒掉，也可以撈出白菜，用保鮮膜將酸菜密封好用冰箱保鮮。



【小貼士】

1、酸菜一定是燉熟煮透了才可以用來醃製酸菜，如果吃了質量差、衛生差的，醃時間短的酸菜，對人的身體有很大的傷害。

2、如果醃製過程中產生的亞硝酸鹽過多，就會使人的血紅蛋白失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，同時讓紅細胞帶走氧氣，使人缺氧而導致死亡，如果適用酸菜出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、惡心嘔吐、等狀況這就是亞硝酸中毒症狀，如果不及時處理的話會導致人死亡。

Q4：怎麼醃酸菜

酸菜醃製雖然很簡單，但在醃製過程中稍不注意就容易泛白生花，致使潰爛。大多數蔬菜均能醃製成酸菜，常見的有辣椒、豆角、黃瓜、白蘿卜、胡蘿卜、大蒜籽、蕌頭、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹筍、萵筍等。

酸菜的醃製方法並非千篇一律，不同食材醃製時間和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顧名思義就是用酸水泡出來的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌頭、藕、小竹筍、萵筍等這些蔬菜非常適合水泡醃製成酸菜。

以1斤辣椒為例：

1. 準備酸水。清水中放入5片薑片、12粒花椒、2小勺食鹽、1大勺白醋、1大勺高度白酒燒沸冷卻即可，酸水的量以覆沒食材為宜。

2. 選擇無蟲眼完好新鮮辣椒，用清水洗幹淨後剪蒂，瀝幹水分，放置通風處吹幹辣椒表麵的水分。

3. 辣椒裝入無水無油幹淨的玻璃容器或陶瓷壇中，倒入酸水淹沒辣椒，最上麵再撒一層薄鹽，加幾層保鮮袋膜，蓋緊蓋子密封好。大約半個月便可以食用。如果中途添加食材，還需根據添加食材的量加適量鹽。

如果是老酸水，食材會酸的更快，如豆角老酸水醃製，遇高氣溫2天便酸熟了。

二、無水酸菜

菜葉類醃製的酸菜一般無須放入酸水，它們通過食鹽醃漬而引發出自身少量出水，便慢慢發酵變酸。它們往往醃製變酸的時間比水泡酸菜長，一般至少要1個月，而且時間越長越醇香，但不宜太久，最好在一年內。

以青菜為例：

1. 整棵青菜去除黃葉和爛葉，洗幹淨，放置通風處或太陽下晾至柔軟。

2. 放入盆中擦鹽，因為青菜比較大，葉莖厚實，所以要反複搓揉，讓鹽分充分均勻地溶入其中。

3. 放入無油無水幹淨的陶瓷壇中，加入少量白酒，一層青菜放幾粒花椒和幾瓣八角，然後封口加水密封，有的地方為防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然後再蓋蓋子。青菜酸菜建議不要用玻璃容器，因為陶瓷壇醃製的香味更濃。這樣一個月後，便可以啟壇開食。

青菜酸菜煮魚是一道不錯的風味佳肴。

三、其它

另外，還有一種微酸的酸菜，它們的特點是微酸清脆，介於酸菜和幹菜之間，放入辣子炒肉十分下飯。

如白蘿卜櫻酸菜：

1. 就是當白蘿卜還沒長大，不超過手指粗時，趁它的葉莖都很嫩時，連根帶葉做成的酸菜。

2. 白蘿卜連根帶葉，去除老葉和爛葉，洗幹淨，放置通風處和太陽下晾幹水分。

2. 用沸水快速焯一下，擠幹水份，切細，加入適量鹽抓揉，再次擰幹水分。

3. 放入無水無油的容器裏，密封好，大約半個月可以開食。

酸菜隨著醃製的時間延長，酸味加重，水泡酸菜比無水酸菜酸得快，老酸水比新製酸水酸的快。

做酸菜的決竅是：醃製過程中不要沾生水，控製鹽量，鹽多了偏鹹影響口感，鹽少了容易變質，注意醃製時間，不同食材酸熟程度不同，氣溫也是影響酸熟度的重要因素。

Q5：醃製酸菜要怎麽做呢?

醃製酸菜的具體步驟：

第一步：選菜

醃製的白菜選菜很講究，大小適中，粗細勻稱。選菜的時候要挑選菜幫發黃的白菜，這樣，醃出來的酸菜色澤好。

第二部：洗菜

用自來水對白菜進行2-3遍的衝洗，洗菜的同時，摘去不好的菜葉，並將菜根修平。

第三步：煮菜

在鍋內加三分之二的清水，水燒開後，先將白菜的根放進鍋內，煮大約2-3分鍾撈出，然後翻過來將白菜頭部放進鍋內，煮1-2分鍾撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。

第四步：入缸

缸底先撒少許鹽，然後將菜根朝外菜心朝內依次擺入缸內，擺滿一層後，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。

為了發酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻後倒至缸內。在白菜上壓置一塊大石頭，然後加水直至淹過石頭即可。

特別強調，在醃製酸菜的過程中，任何一個器皿上均不得有油，否則酸菜在醃製過程中容易爛掉。 望采納！！！

以下食材：芥菜1籮筐，開水1鍋，石頭1個，壇子1個，蓋子1個

第一步：將新鮮采摘回來的芥菜，放到地上晾曬一中午，新鮮的芥菜我們這邊做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的時候再清洗。當然了，如果你覺得這樣不幹淨的話，也可以清洗幹淨再製造，隻不過需要曬久一點，水分曬幹了，芥菜才會變皺！這裏說明一下：芥菜曬皺之後酸菜的時候沒那麽容易爛，曬皺之後做出來的酸菜，口感會更加的爽脆！

第二步：準備一個較大的壇子，能夠把所有芥菜放下去的最好，先將壇子清洗幹淨，再用開水燙2次，然後等芥菜曬皺之後，一棵一棵地塞到壇子裏麵，塞好之後，加入50克食鹽，然後將準備好的鵝卵石放到上麵，放鵝卵石可以壓住芥菜，等芥菜發酵出水變輕的時候，才不會浮起來！

第三步：一切準備就緒之後，燒一鍋滾燙的開水，直接倒入到壇子裏麵，開水的量一定要沒過芥菜，然後蓋上蓋子，讓它發酵就可以！

第四步：發酵3天後，我們的酸菜就可以開始拿出來吃了，這時候的酸菜色澤金黃，有點酸味但不是很酸，不過拿來炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就會比較酸，如果暫時不吃的話，可以一直放著，這樣會越放越酸，隻要不浮出水麵，酸菜基本不會壞，放一年都沒有問題！這種酸菜無論是炒肉吃，還是拿來做酸菜魚，都非常地美味！

Q6：醃酸菜的製作方法

醃酸菜的製作方法如下：

選料宜選用質地較粗糙的白蘿卜、大白菜、青菜。沸燙將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鍾左右，之後撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。衝洗將沸燙過的材料放在清水中衝洗數次，清洗幹淨，接著把水瀝幹或捏幹。

燒水用50克左右麵粉（玉米麵最好）與3千克-5千克清水攪勻，置於火上燒開備用。裝壇先將菜料裝入壇內，後倒入燒開的稀麵水，再加入250克左右酸料，密封壇口，冬季置於火爐旁，盛夏置於涼處，24小時後即可開壇食用。

醃酸菜的注意事項

1、菜要清洗幹淨

醃製酸菜的菜一定要清洗幹淨。一般選擇大白菜、芥菜或者大頭菜，那麽買回來之後，需要先清洗幹淨，並且如果表皮有一些腐敗或者已經幹癟的葉子，一定要把它去除，否則的話醃製的口感不好，容易滋生細菌，導致醃製的酸菜容易腐敗變質。

2、進行暴曬

想要讓醃製出來的酸菜和口感偏酸，而且又脆又嫩的話，一定要把處理過的菜放到太陽底下暴曬。暴曬主要的原理就是利用太陽的照射，把菜當中的水分給蒸發掉，沒有水分的菜，再進行醃製的話，口感就會比較脆嫩一些，不會軟趴趴的。

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